Дрожжи ключевой ингредиент разнообразной выпечки. С технической точки зрения дрожжи это живой организм, они питаются крахмалом и сахарами, и в процессе образуют углекислый газ. Именно он позволяет тесту подниматься и создает нужную нам текстуру. Но, как любой другой живой организм, дрожжи могут погибнуть, если не соблюдать правила работы с ними.
Виды и хранение сухих дрожжей
Сухие дрожжи это обезвоженные дрожжевые гранулы. И если вы решили использовать их на своей кухне, важно знать, к какому типу они относятся. Существуют сухие активные дрожжи и быстродействующие дрожжи. Несмотря на то, что с виду они очень похожи, да и, по сути, являются одним и тем же ингредиентом, но в немного разной форме, работать с ними нужно по-разному.
Активные дрожжи это небольшие гранулы, которые необходимо активировать прежде, чем использовать в рецепте. Этот дополнительный шаг немного увеличивает время работы с тестом, однако позволяет дрожжам дольше оставаться свежими.
Сухие быстродействующие дрожжи высушиваються и перерабатываются в более мелкие гранулы, чем активные. Кроме того, они подвергаются более мягкому нагреву в процессе сушки, что позволяет сохранить большинство дрожжевых клеток живыми. Они сразу готовы к работе, так что вы можете просто добавлять их вместе с остальными сухими ингредиентами в тесто.
Кроме того, такие дрожжи работают быстрее, так что процесс подъема тесто также сокращается.
На заметку⁚ если вам нужно заменить в рецепте активные сухие дрожжи на быстродействующие, вам понадобиться на 25% меньше. 1 ч. л. активных сухих дрожжей равна 3/4 ч. л. быстродействующих.
Работать с быстродействующими дрожжами удобно, да и процесс замеса теста занимает чуть меньше времени. Однако чем быстрее процесс, тем менее выраженный вкус. Активация и чуть более длительная расстойка помогает сухим дрожжам напитать тесто своим вкусом и ароматом. Сухие активные дрожжи считаются наиболее универсальными.
Однако стоит заметить, что для большинства домашних пекарей разница может быть даже незаметна. Так что используйте те дрожжи, которые вам нравятся.
Хранение дрожжей в сухом и прохладном месте позволяет им дольше оставаться свежими. Закрытую упаковку лучше всего держать в кладовой или кухонном шкафчике. После вскрытия упаковки сухих дрожжей важно поддерживать стабильную температуру и относительную влажность. Хранить их лучше в холодильнике, а при необходимости даже в морозильной камере. Если дрожжи хранятся после вскрытия упаковки слишком долго, убедитесь, что они еще живые прежде, чем приступать к замесу теста. Налейте немного теплой воды в миску, посыпьте ее дрожжами и сверху присыпьте сахаром. Не перемешивайте, а просто прикройте чистым полотенцем и оставьте на 5-10 минут. Если образовались пузырьки и получился объем дрожжи вполне можно использовать. Если же гранулы дрожжей просто осели на дно миски, значит, их пора выбросить.
Причины, связанные с дрожжами
Первая причина, по которой тесто на сухих дрожжах может не подняться, это неправильное хранение дрожжей. Как правило, сухие дрожжи нужно хранить в прохладном и сухом месте, защищенном от прямого солнечного света.
Не храните вскрытую упаковку. Упаковки сухих дрожжей имеют разный вес, и даже самую маленькую упаковку не всегда удается использовать сразу, если рецепт предполагает небольшое количество дрожжей. Многие совершают ошибку – убирают начатую пачку, а через некоторая время, используя такие дрожжи, удивляются, что тесто не поднялось.
Ещё одна распространенная причина – использование дрожжей с истекшим сроком годности. Всегда обращайте внимание на дату производства, указанную на упаковке. Просроченные дрожжи теряют свою активность и не смогут обеспечить нужное брожение.
Независимо от вида дрожжей они могут быть как качественными, так и плохими. Многое зависит от производителя, условий хранения и прочих факторов. Поэтому важно знать, как проверить дрожжи на активность.
Если вы не уверены в свежести дрожжей, проведите простой тест⁚ в небольшую емкость налейте теплой воды (примерно 30-35 градусов)٫ добавьте чайную ложку сахара и немного дрожжей. Оставьте смесь на 10-15 минут. Если на поверхности появилась пена٫ значит٫ дрожжи активные; Если пены нет дрожжи испорчены٫ и использовать их не стоит.
Важно помнить⁚ дрожжи – это живые микроорганизмы, и для их активности необходимо создать благоприятные условия. Храните дрожжи правильно, проверяйте срок годности, и тогда ваша выпечка всегда будет пышной и ароматной.
Неправильное использование дрожжей
Даже самые качественные сухие дрожжи не смогут «поднять» тесто, если их неправильно использовать. Одна из самых распространенных ошибок – это неправильная температура жидкости, используемой для активации дрожжей.
Чтобы активировать сухие дрожжи, необходима теплая жидкость, температура которой должна быть в пределах 38-41 градуса. Слишком холодная жидкость не позволит дрожжам активизироваться, а слишком горячая – убьет их. В обоих случаях мы не получим нужных пузырьков воздуха и подъема теста при выпечке.
Пожалуй, самой распространенной причиной неудачной выпечки на быстрорастворимых дрожжах является слишком низкая температура жидкости.
Важно⁚ перед тем, как смешивать дрожжи с мукой, убедитесь, что температура жидкости подходит для их активации. Используйте кулинарный термометр или проверьте температуру жидкости рукой – она должна быть приятно теплой, но не горячей.
Ещё одна ошибка – это добавление дрожжей непосредственно в муку без предварительной активации (если речь идёт об активных дрожжах). Без предварительной активации в теплой жидкости дрожжи не смогут начать свою работу, и тесто не поднимется.
Важно⁚ всегда следуйте инструкциям на упаковке дрожжей. В некоторых случаях дрожжи необходимо активировать в теплой жидкости с добавлением сахара, а в некоторых – их можно добавлять непосредственно в муку.
Интересно, никогда не задумывался о разнице между видами дрожжей. Всегда думал, что все они одинаковые. Нужно будет попробовать и те, и другие, чтобы сравнить вкус.
Очень познавательная статья! Спасибо, что подробно рассказали о видах сухих дрожжей. Теперь буду знать, чем отличаются активные от быстродействующих.
Спасибо за статью! Давно искала информацию о том, как правильно заменять одни дрожжи другими. Теперь буду знать, что нужно брать на 25% меньше быстродействующих.